Tecnologia di processo ad alta pressione per la sicurezza alimentare

JBT Marel impiega la sua tecnologia di processo ad alta pressione (HPP) Avure per fornire un metodo di conservazione non termico all'industria alimentare e delle bevande. Il sistema consente ai produttori di prolungare la durata di conservazione dei prodotti pronti al consumo, mantenendo al contempo la conformità alle nuove e severe normative sulla sicurezza microbiologica.

Affrontare la sfida industriale
L'ultimo emendamento al regolamento dell'UE sulla Listeria monocytogenes, in vigore dal 1° luglio 2026, pone l'onere della prova direttamente sugli operatori del settore alimentare. I produttori devono dimostrare che i prodotti pronti al consumo rimangano privi di batteri rilevabili in 25 grammi di prodotto per tutta la loro durata di conservazione, e non solo al momento dell'uscita dalla fabbrica. I metodi di conservazione tradizionali si basano sul calore o su additivi chimici, che possono degradare il gusto, la consistenza, il colore e il valore nutrizionale naturali degli alimenti. Garantire la sicurezza alimentare senza compromettere queste caratteristiche fisiche richiede un'infrastruttura di processo avanzata.

Soluzione tecnica e responsabilità
Il sistema HPP Avure utilizza la pressione non termica dell'acqua per inattivare i batteri senza cuocere il prodotto. I prodotti già sigillati in buste flessibili, vaschette o bottiglie in PET vengono caricati in un tubo a pressione riempito d'acqua. Una pompa ad alta pressione comprime ulteriore acqua nel recipiente, innalzando la pressione interna a 6.000 bar. Questa pressione viene mantenuta da uno a cinque minuti, danneggiando fisicamente le strutture interne e le attività biochimiche dei batteri bersaglio, tra cui Listeria monocytogenes, Salmonella ed E. coli. JBT Marel fornisce l'attrezzatura fisica e utilizza i propri laboratori interni per condurre studi di validazione e di challenge test, fornendo ai produttori la documentazione scientifica necessaria per integrare i risultati come punti critici di controllo all'interno dei loro programmi HACCP e ISO.

Distribuzione e implementazione
L'attrezzatura di processo ad alta pressione è posizionata alla fine della linea di produzione, subito dopo le operazioni di lavorazione e confezionamento. Poiché il prodotto è già sigillato quando entra nella camera di pressione, rimane completamente al sicuro dalla ricontaminazione da parte di batteri ambientali che potrebbero essere presenti nell'impianto di produzione. L'infrastruttura meccanica è progettata per funzionare fino a 24 ore al giorno, offrendo tempi di cambio formato rapidi e un terminale integrato per una gestione semplice delle ricette e la pianificazione dei cicli di linea.

Applicazioni e casi d'uso
La tecnologia non termica viene applicata a un'ampia gamma di categorie di prodotti pronti al consumo, tra cui salse, prodotti lattiero-caseari, alimenti per animali domestici e succhi estratti a freddo. Evitando il trattamento termico, il sistema è particolarmente indicato per segmenti di alto valore come prosciutto cotto, salumi affettati e frutti di mare freschi, dove la qualità fisica e le caratteristiche sensoriali sono requisiti operativi primari.

Risultati e impatto atteso
L'implementazione del sistema HPP Avure consente alle aziende alimentari di rispettare il limite normativo aggiornato dell'UE di zero Listeria rilevabile in 25 grammi di prodotto, o un limite di 100 UFC per grammo laddove sia scientificamente dimostrato che la crescita è sotto controllo. L'eliminazione degli agenti patogeni di origine alimentare prolunga la durata di conservazione, il che riduce direttamente gli scarti da deterioramento a valle e mitiga il rischio di costosi richiami di prodotti. Questa prolungata stabilità consente agli stabilimenti di espandere le opportunità di distribuzione in nuovi mercati internazionali senza affidarsi a conservanti chimici.

A cura di Maria Brueva, redattrice di Induportals - adattato dall'intelligenza artificiale.

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