Sterilizzazione ohmica continua per produzione di pesto

Casalasco, primaria cooperativa agricola italiana specializzata nella trasformazione del pomodoro, ha ampliato la propria offerta produttiva verso ingredienti a base di basilico e formulazioni di pesto. Situato a Parma, lo stabilimento produttivo beneficia della vicinanza diretta alle aree regionali di coltivazione del basilico. L'espansione ha risposto alle esigenze di rotazione colturale degli agricoltori e alla crescente domanda globale di prodotti mediterranei. Per conquistare la preferenza dei consumatori è stato necessario superare ostacoli tecnologici cruciali: preservare il colore verde brillante e l'aroma delicato del basilico appena raccolto, garantendo al contempo la stabilità microbiologica su diversi profili di ricetta.

Criticità del degrado termico nel trattamento del basilico
Il basilico raccolto subisce un rapido degrado in caso di esposizione termica prolungata. I sistemi tradizionali di sterilizzazione in autoclave o gli scambiatori di calore indiretti convenzionali sottopongono le matrici alimentari a temperature elevate costanti, provocando imbrunimento non enzimatico, collasso strutturale e perdita dei composti aromatici volatili. Casalasco necessitava di un impianto a flusso continuo in grado di lavorare lotti freschi entro poche ore dalla raccolta, raggiungendo la sterilità commerciale senza alterazioni organolettiche o fenomeni di separazione di fase nelle emulsioni di olio ed erbe aromatiche.

Riscaldamento ohmico rapido e confezionamento asettico
Per evitare il degrado termico, Casalasco ha integrato una linea industriale progettata da JBT Marel che abbina serbatoi di preparazione continua a sistemi dedicati di sterilizzazione ohmica e confezionamento asettico. L'impianto impiega lo sterilizzatore Sterideal Ohmic collegato direttamente a una riempitrice asettica. A differenza del convenzionale scambio termico per conduzione, la tecnologia ohmica fa passare corrente elettrica alternata attraverso il flusso alimentare conduttivo. La resistenza elettrica genera un riscaldamento volumetrico rapido e uniforme nell'intera matrice liquido-particolato.




Questa generazione interna di calore porta la massa del pesto alle temperature di sterilizzazione desiderate in pochi secondi. Poiché il trasferimento termico non dipende dalla lenta conduzione proveniente dalle pareti dei tubi, si evitano incrostazioni superficiali e surriscaldamenti localizzati. Un raffreddamento istantaneo immediatamente successivo limita il tempo di sosta termica. Il prodotto stabilizzato passa direttamente a una riempitrice asettica, che confeziona le preparazioni sterilizzate in sacche barriera presterilizzate senza alcuna ricontaminazione ambientale.

Risultati operativi e convalida industriale
Prima della messa in servizio commerciale, i team tecnici hanno testato la reologia delle ricette e i profili termici presso i laboratori pilota del fornitore per ottimizzare curve di conducibilità e portate. I parametri validati sono stati successivamente trasferiti allo stabilimento industriale di Parma.

L'avvio operativo ha reso possibile la sterilizzazione continua di preparazioni a base di erbe aromatiche termosensibili, preservando l'integrità del colore e l'omogeneità dei lotti. Integrando il riscaldamento volumetrico elettrico con il riempimento ermetico, la linea di processo fornisce semilavorati a base di basilico a lunga conservazione e conformi ai più rigorosi standard di sicurezza alimentare, mantenendo le caratteristiche organolettiche del prodotto fresco attraverso diverse specifiche commerciali.

A cura di Evgeny Churilov, Induportals Media - Adattato dall'IA.

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